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1804年 缶詰の原理
 今から200年程前の1804年にフランス人のニコラ・アペール(Nicolas Appert)によってガラス壜に食物を入れコルク栓で密閉、加熱殺菌を行い、脱気後、完全密封して壜詰とする食物保存法が完成した。これが缶詰の原理である。
 アペールの考案したこの壜詰法は、1806年に行われた長期保存テストに合格した。
 このような、ガラス壜や金属缶による貯蔵食品の開発は、ナポレオンの遠征時の軍用食料の調達が意に任せなかったために、1万2千フランによる貯蔵食品の製造法の懸賞募集が端緒になって開発された。

 1810年に食品保存用として缶詰、つまり容器にブリキ缶を使うことを考案して特許を取ったのがイギリス人のピ−タ−・デュランドでしたその為、デュランドがブリキ缶の開祖とされている。
 デュランドが使用した当時のブリキはホットディップ(ドブ漬けと呼ばれる方法)でした。我が国でのぶりきという名称はオランダ語のブリキ(BLIK)から来たものです。

 初期(1810年頃)の空缶は職人が手作業で缶の胴・蓋を鋏みで切って作り、半田で接合していたその為、職人一人で一日に作れる量は60〜70缶程度で100缶も作る人は驚くべき人であった。

 現在の原型が出来たのは1885年に缶胴接合部を自動的に半田付けする機械(サイドシーム ソルダリングマシン)開発され、1897年に液状(シ−リングコンパウンド)の発明・二重巻締め法の完成によってサニタリ缶(衛生的な缶)が出来た事による、1904年当時で毎分100缶程度であった。
 この間にアメリカでは製罐事業と缶詰事業が分離した、其れまでは缶詰業者が空缶も作っていた。

 我が国にサニタリ缶の自動製罐機が輸入されたのは1913年ですが、1917年に東洋製罐が創立されたことにより、我が国でも製罐事業と缶詰事業が分離する事になったわけです。
 その後、種種の改良が行われスピ−ドアップが行われた。暫く半田缶の時代が続いたが現在は溶接缶・DR(2ピ−ス缶)が主流である。

缶・びん詰の定義について

 缶・びん詰の定義については、品目別の日本農林規格(JAS法)、缶詰製造流通基準、食品缶詰の表示に関する公正競争規約、食品衛生法などで決められております。
 それらに掲げられた定義を総合してみると、「缶・びん詰とは、食品を缶またはびんに詰めて密封した後、加熱殺菌を施し、長期の保存性を与えた食品である。」ということになります。

缶詰の特徴
  1. 安全で衛生的、栄養価が高い
    缶詰は空気も水も細菌も絶対に入らない容器に密封し、中身は加熱殺菌を施してあり、殺菌料、保存料のような添加物は一切使用されていません。また空気を除いて密封し、真空の状態で加熱殺菌してあるので、ビタミン、その他の栄養分の損失もあまりありません。
  2. 経済的である
    最近のように人件費が高くなると、生鮮の食品は、輸送保管の費用や取り扱い経費が多くかかり、腐敗や目減りによるロスも大きく、小売価格は、生産者価格 のおおむね2倍以上になります。缶詰は、原料産地で多く出回る時に大量に買い付けて加工し、しかも常温で流通され、ロスもないので流通経費は生鮮のものに比べ遙かに低いのです。
  3. 利用価値が高い
    缶・びん詰、レトルト食品は種類が多く、日常の食事の主食から、副食、デザートまで何でもそろえることができます。また、調理食品のようにそのまま温めて食べられるものから、料理の素材として、少し手を加えるだけで、豊かな食卓を飾ることができるものまであります。
  4. 保存性が高い
    缶詰は完全に密封して加熱殺菌したものですから、中身は腐敗することなく、常温で長期間保存できます。事実「、イギリスで130年前に作られた、おそらく世界でもっとも古いと思われる牛肉や野菜の缶詰を開けて調べたことがありますが、試食の結果は香りや味はそれほど悪くなく、十分に食べられたとの報告があります。これは極端な例ですが、缶詰の保存性が高いことを物語るものといえましょう。

    缶詰の多くは、薄い鉄板にスズをメッキしたブリキの容器に詰められたものですから、缶詰の種類によっては、製造してから3〜4年たつと、金属のにおいが感じられることがあります。このにおいは、缶から出して、他の容器に移すか、軽く温めるとほとんどとれます。また、缶の内面の腐食や、中身の変化を防ぐために、内面塗装した缶が用いられています。
    これによって缶詰特有のにおいを防ぎ、保存性を高くすることができます。しかし果物やジュースの缶詰には、塗装していないものがあります。これは、缶の材料として用いられているブリキの表面にメッキしてあるスズが果物の酸と作用して、果物の色や香りを保つために有効に働くためです。